Description
Le Sainte-Maure de Touraine est un fromage au lait cru et entier de chèvre, à pâte molle principalement lactique
et à croûte naturelle et cendrée, produit dans plusieurs communes du département de l’Indre-et-Loire et quelques communes des départements de l’Indre et du Loir-et-Cher en région Centre Val de Loire.
Il bénéficie d’une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) depuis 1990 et d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP) depuis 1996.
Il a la forme d’une bûche tronconique; l’une de ses extrémités est plus large que l’autre et est toujours traversé en son coeur d’une paille de seigle gravée du nom du producteur, de son appellation « Sainte-Maure de Touraine AOP » et du numéro d’agrément sanitaire. Elle permettait auparavant de consolider le fromage fragile lors de sa fabrication. Aujourd’hui, alors que les techniques de fabrication sont mieux maîtrisées, la paille est conservée comme un symbole et comme une marque distinctive des autres fromages semblables en apparence mais non reconnus par l’AOP Sainte-Maure de Touraine.
Sa croûte est fine, vermiculée et parsemée de poudre de charbon ce qui lui donne sa couleur bleue cendrée.
Sa pâte, d’un blanc pur à ivoire, est homogène et fine. Elle est moelleuse et se raffermie selon la durée de l’affinage.
Au nez, le Sainte-Maure de Touraine a une odeur caprine assez prononcée sur la croûte et lactique à coeur. Il peut parfois offrir un discret parfum fruité.
En bouche, c’est un fromage fondant et doux, aux saveurs caprines, offrant des notes de noisettes lorsqu’il est jeune; plus affiné, ses saveurs sont plus marquées.
